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          香酥炸貨 炸出年滋味兒
          本文來源: 新華網 2021-02-08 16:27:02 編輯: 王曉飛 李志紅 作者: 谷婷婷

          香酥炸貨 炸出年滋味兒

          2021-02-08 16:27:02 來源: 新華網
          摘要

            新華網鄭州2月8日電(谷婷婷)“小孩兒小孩兒你別饞,過了臘八就是年......”時間一進入臘月,家家戶戶便開始忙碌了起來,而在河南人眼里,那一口燒紅的油鍋,各種焦黃酥脆的炸貨才是年味兒。

            記憶中的“炸貨”帶著深深的年味,“炸貨”其實是油炸食品的一種統稱,一切為了春節大餐所準備的油炸食品,統稱為炸貨。爐膛內火焰起舞,伴隨著噼里啪啦鞭炮似的聲響,油鍋里飄出濃濃的年味,剛出鍋的炸貨油亮誘人的,一口下去,發出“咔嚓嚓”的脆感,幸福感油然而生。

            不過,想要吃到外酥里嫩,口感剛剛好的炸貨,自有一番技巧在里面。在地處中原,有著“中國廚師之鄉”的長垣,從廚60余年的國家高級烹飪技師趙留安絕對有發言權。

            “我從廚60余年了,要在技術上精益求精,更要吃出營養、吃出健康。”說起自己的從業感受,年逾古稀的趙留安說,烹調就是積累經驗,要操心,鋼梁磨繡針、功到自然成。

            在河南地區,逢年過節都愛吃扣碗,而扣碗當中炸的技藝比較多。“過年炸東西,俗稱‘過油’,寓意著越過越有,生活紅紅火火。”趙留安說,炸,在烹調技藝中,是特殊而又別致的技法。最大特色就是原料在油的高溫作用下,表面很快地凝結成一層薄膜,保護內部水分不易溢出,并且脂化,散發出菜香的氣味,形成香、酥、脆、嫩的特殊效果。為保持這一特色,炸的菜肴大多在炸前調味麻制。

            “炸八塊老傳統的技藝是不掛糊炸制,89年的時候,我摸索出經驗,反復練習、試驗,形成了現在的掛糊炸。”趙留安說,2010年中烹協命名為中國名菜。

            將清洗干凈的雞,剁去頭和頸,雞身一劈兩半,再各剁成四塊。放入鹽、料酒、醬油、蔥、姜、花椒,麻制15-20分鐘,每塊均勻裹上雞蛋和淀粉調制而成的糊,下鍋炸至金黃撈出,炸出來的雞肉顏色金黃,嫩香味醇。

            過年要吃的炸貨中,除了“雞”祥如意,還有炸排骨、炸酥肉。只見趙大廚麻利地將排骨、豬里脊剁塊、切條,裹上調好的面糊,依次放入油鍋進行炸制,不一會兒肉香便彌漫開來。

            “過年少不了的當然還有紅燒魚了,年年有余嘛。”說著,趙留安利索地將鯉魚去腮刮磷清洗干凈,拎著魚尾稍加定型,放入鍋中炸至金黃,將炸好的魚輔以筍片、木耳,加入鹽、高湯、醬油調味,一道色澤鮮亮、濃香鮮甜的紅燒魚便新鮮出爐了。“咱豫菜的特點,就是五味調和,質味適中,擅長集納四方的烹調技藝,融為一體!”

            一方水土養一方人,河南人會吃,將炸好的排骨、酥肉等,放入八角、花椒、蔥、姜等上鍋蒸制,便是河南人招待來客時方面快捷,好吃又營養的扣碗,老少皆宜,很受喜愛。

            盡管各地習俗、風味各有不同,但味覺最為深刻和頑固,每道菜的本質和寓意從未變化——希望來年的生活“紅紅火火”,團圓吉祥。(完)

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